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海外で日本食レストランをやるなら調理人経験がない方がいい理由

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久々に本シリーズ! いい本、見つけちゃいました。

著者は高橋弘昌さん。 25歳のときに公務員を辞めて、そこから海を渡ってロンドン、カリフォルニア、ニューヨークの日本食レストランで働く。 その後、今でもコロンビアで37年間、日本食レストラン「侍や」を個人経営しているすごい人です。

期待しながら読んでいたのですが、冒頭のこの文章で一気に引き込まれました。 日本のテレビ番組に取材された直後に、日本食レストランをオープンしたいという相談が若い日本人男性から来たそうです。 そういった問い合わせに対して、高橋さんはいつもこう答えている。

「海外における日本食というのは、ものすごく評価が高いのです。多くの日本人は気づいていないかもしれませんが、日本食こそが、海外でこれから伸びていく代表産業かもしれません。つまりチャンスはあると思います」
そのうえで、日本で調理人の経験がない人には、こう言います。
「日本で調理人の経験がない人のほうがやりやすいかもしれません」

最後の一文、「えっ!なんで!?」って思いませんでした!? 僕は完全にこの文章に掴まれてしまって、一気にその後、読んでしまいました。

現地に受け入れられる「日本食」を提供できるから

なぜ日本で調理人経験がない素人の方が、海外で日本食のお店をやりやすいのか。 その答えは、本の中盤に書いてありました。

高橋さんいわく、海外で日本食レストランを経営するには、実は、日本で流通している日本食にこだわる必要はないとのこと。 これだけではポカーンって感じだと思うので、寿司を例に挙げて説明しています。

日本人の我々が、日本で食べるお寿司。これはやっぱり「にぎり」ですよね。 でも海外で寿司といえば、「裏巻き」が一般的なんです! 海苔が外側ではなくて、内側に巻いてある。有名なカリフォルニアロールも、裏巻きですよね。

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僕もシドニー留学中は何回か寿司を食べに行きました。 友達が行きたいって言って連れて行ったことがほとんどでしたが、やっぱり行ってみたら結構びっくりしたのを覚えています。 なにせ、なんじゃこりゃみたいな寿司がメニューに載ってます!紫色とかした外人ウケするやつです。

味は美味しかったとしてもなんだか抵抗感ありますよね。 それでも高橋さんはこんなことを言っています。

日本で本格な寿司職人だった人からすれば邪道だろうが、世界では邪道ではなくてポピュラーなんだ。
「日本の寿司は違うんだ!」と言って頑なに拒みたい気持ちも分かるけれど、そこは外国だからね。
日本式のイメージを持って、そのまま実践しようと思うと、日本とのギャップに苦しむことになるかもしれない。
逆にいえば、日本で寿司職人の経験がなくとも、やれてしまうということなんだ。

日本でガッツリ修業した職人さんからしたら、もうTHE和食を学んでしまっているだけに、現地人にウケするようなアレンジがしにくい。 日本人がたくさんいるような欧米の大都市ならTHE和食でもいけるかもしれない。 でも、ほとんどの国では、日本人なんて少ない。ましてやコロンビアみたいところでは、現地人を取り込まない限りやっていけない。

反対に、日本で調理人経験がない人は、型にこだわってしまう心配がない。 柔軟な発想で何が現地の人にウケるかを考えることができる。 だから、日本で調理人の修業をしたことがない人の方が、海外で日本食レストランをやりやすいんではないかってなるわけです。

この視点、日本にあるものやサービスを使って、海外で事業をやろうとしている人にはとても大切だなと思いました。 海外でやる以上、現地にいかに受け入れられるように工夫できるか。 忘れないようにして、自分のビジネスに活かしたいと思います。

海外で飲食店をやる人は必読の本です。お店の出し方、味の考え方等37年間の経験がびっしり詰まってます。 なのに、お値段がなんと120円! 0が1つ足りない!(笑)少なくとも10倍の価値はありますよ。

Kindle限定なんですが、読める人は強くお勧めします!